Venezia: andar per cicheti tra Santa Croce e San Polo

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Una trattoria a Venezia ©igor-oliyarnik-unsplash

Il cibo è cultura, e questo è assodato. Così come un luogo, qualunque esso sia, non può essere compreso a fondo senza saggiare – e assaggiare – le qualità della sua enogastronomia tradizionale. Così anche un viaggio a Venezia può avere come tema principale proprio l’arte della sua cucina. Per paradosso, è nella frase « Ciao vecio mio, andémo béver un’ombra » che si condensa molto di quel che si deve sapere su Venezia prima di iniziare a pensare anche solo di volerla scoprire. Qui emerge l’antico e mai sopito rapporto di Venezia con il vino, quando la bevanda di Bacco si coltivava in centro e nelle zone attorno alla città. Pensiamo a Concordia Sagittaria, oggi periferia veneziana, dove la vite era coltivata già più di 2000 anni fa. La parola ombra, che definisce il bicchiere dove si beve il vino, arriva dalla tradizione di bere all’ombra di palazzi ed edifici: osti e bacari che all’epoca muovevano i loro chioschi per fuggire il calore del sole e mantenere la bevanda fresca. In aggiunta all’ombra, per contenere l’ubriachezza, si servivano piccole quantità di cibo, i cichéti appunto (dal latino ciccus, piccola quantità), finger food per antonomasia, da consumarsi in piedi, mentre si beveva e si facevano quàtro ciacole (chiacchere).

Nella visione poetica e romantica di Ernesto Pancin, direttore dell’Aepe (associazione esercenti pubblici servizi) e veneziano DOC, la città può essere vista come un’enorme e magnifica isola pedonale, nel quale non esistono mezzi estranianti come l’automobile e dove ogni momento è buono per socializzare. Così, dai bacari alle osterie, dalle trattorie ai ristoranti, tutti hanno un angolo dedicato ai cichéti. Dimentichiamoci per un attimo Piazza San Marco e il ponte di Rialto, Canal Grande e le sue gondole. Concentriamoci su quello che significa e ha significato nel tempo vivere a Venezia, complessa e intricata rete di canali, calle, ponti che nasconde nel suo ventre anfratti misteriosi che odorano di laguna, luoghi in cui le barche scivolano silenziose lungo l’acqua dei canali più nascosti e dove, improvvisamente, le grida dei pescatori di ritorno dalla battuta sovrastano il vociare dei gabbiani in cerca di cibo.

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Osteria All’Arco a Venezia

Concentrandoci, magari, sulla visita di un singolo sestiere, o comunque di una porzione di territorio delimitata. La nostra ricerca del cicheto perfetto può partire dall’ingresso del sestiere di Santa Croce, a pochi passi dal Canal Grande e dal Ponte della Costituzione e a poche centinaia di metri dalla stazione e dai parcheggi di via Roma. Ci si lascia dietro il Palazzo Foresti Papadopoli con il suo bel boutique hotel, l’Hotel Papadopoli Venezia, e da qui si attraversa il ponte fino a entrare nel Campo dei Tolentini, dove s’incontra il frequentatissimo Bacareto da Lele, preso d’assalto a tutte le ore da veneziani e studenti dello IUAV, famoso per i suoi mini panini a 1 euro e le sue ombre piene fino all’orlo. Non distante l’Osteria Rivetta, altra istituzione del baccanare veneziano, mantiene ancora un fascino antico in una Venezia intima e difficilmente raggiunta dai grandi flussi turistici. Qui è obbligatorio ordinare un tubo, ossia una doppia ombra di vino bianco e rosso, accompagnandolo con due mesi vovi co’ l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga), perfette per asciugare. Qualche minuto a piedi attraverso le calle nascoste di Santa Croce e si arriva all’Osteria alla Ciurma, mini locale con pochissimi tavoli dove assaggiare le classiche polpete (polpette) veneziane, tradizionalmente preparate con il bollito macinato con salsiccia o prosciutto.

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I cichéti , oggi finger food, sono spuntini da accompagnare con un bicchiere di vino

Siamo vicinissimi al confine con San Polo, il sestiere veneziano con la più alta concentrazione di bacari e osterie. Tant’è che proprio a San Polo troviamo la Cantina Do Mori, il più antico bacaro della città, che pare esista da oltre mezzo millennio: tra grandi damigiane alle pareti e pentole di rame appese al soffitto ci si perde nella vastissima proposta di cicheti di carne e di pesce. Il must del locale è il francobollo, minuscolo tramezzino in salsa veneziana imbottito con ogni ben di dio, dal granchio al gorgonzola, dall’uovo alla coppa di toro. Si sa che uno dei piatti veneziani più famosi è il baccalà mantecato. La storia di questo piatto è una storia singolare, che prende le mosse dalla storia del mercante Pietro Querini, il quale nel 1432 naufragò col suo equipaggio al largo delle isole Lofoten, in Norvegia. Da queste parti gli isolani si nutrivano di un pesce mai visto che prima essiccavano e poi facevano rinvenire. Lo stockfish (pesce bastone), fu portato a Venezia, ma data l’abbondanza di pesce nessuno lo considerò fino al 1563, quando il Concilio di Trento vietò il consumo di carne per 200 giorni e raccomandando ai fedeli di cibarsi dello stoccafisso durante la quaresima. Da allora il pesce bastone, baccaeà, come lo chiamavano i veneziani (dal latino baculus, bastone appunto) divenne uno dei piatti  veneziani più conosciuti e apprezzati. A dimostrare che il cibo non conosce confini geografici.

All’Arco è uno dei migliori bacari di Venezia

Per un baccalà mantecato coi fiocchi, magari servito su un classico crostino, si va All’Arco, a pochi passi dal mercato di Rialto, che oltre al classico stoccafisso offre cicheti della tradizione, sempre di gran qualità, magari da associare a un bicchiere di birra artigianale, di cui il locale ben fornito. Se invece si vuole optare per chichéti a base di carne, sfatando l’idea che la cucina veneziana sia una cucina prettamente di mare, non c’è posto migliore in zona de Il diavolo e l’aqua santa: tra foto e cimeli di cui sono ricoperte si mangiano la spiensa (milza), la trippa rissa (trippa bollita) e un meraviglioso museto (una sorta di cotechino veneto). Si chiude la serata Al Merca’, minuscola osteria senza posti a sedere, perfetta per concludere in bellezza questo giro di bacari. Magari di fronte al Canal Grande, con in mano uno spritz veneziano (aperol e prosecco) e prelibati bocconcini di pesce alle sarde in saor.

Ovviamente questo tour è stato il nostro tour. Ognuno dovrebbe costruirsi il proprio. Magari gettando al vento le guide turistiche e approcciando il cicheto in maniera più sociale. Parlando con i veneziani, improvvisando, decidendo la tappa successiva davanti a un’ombra di vino. D’altronde Venezia non è una città che può essere visitata seguendo un programma. Non esistono tappe imprescindibili, né cartellini da obliterare. Non è il cervello che può guidarci nella comprensione della città più strana al mondo. Né, tantomeno, è un compito che può assumersi il cuore, che certamente verrà rapito da certe storie che si raccontano, dall’idea che a Venezia ci si possa innamorare non una, non due, ma infinite volte. A Venezia le battute di caccia al tesoro devono avere un raggio limitato, giacché ogni pertugio tra calle e fondamenta può nascondere una perla. Ed è la pancia che ha l’onere di assumere il comando. Guidata dall’olfatto e magari aiutata dal gusto nelle sue scelte più complesse. Perché è nelle papille gustative che si sentiranno i secoli di storia di questa meravigliosa città, dove sono le osterie e i bacari a ricoprire il ruolo di testimoni dell’epoca in cui Venezia dominava il mondo e portava tra la sua gente aromi e sapori di terre lontane.

Dove Dormire

Hotel Papadopoli Venezia

Per questo tour di bacari per le vie di Santa Croce e San Polo siamo partiti dall’Hotel Papadopoli Venezia M Gallery by Sofitel, lussuoso boutique hotel del gruppo Accor Hotels, situato in posizione strategica sia per chi arriva via terra, sia per chi da qui vuole iniziare l’esplorazione della città al contrario, in quella Venezia ancora protetta dai radar del turista mordi e fuggi e che appartiene orgogliosamente ancora ai veneziani. Totalmente ristrutturato nel 2017, l’hotel conta oggi 96 tra camere e suite, un lounge bar con terrazza e un elegante ristorante Giardino d’Inverno dove assaggiare prevalentemente ricette d’ispirazione veneziana

Info Hotel Papadopoli Venezia

Testo di Ivan Burroni |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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