Carbonara forever! Una pasta per amica

Spaghetti_Carbonara
Uovo e guanciale croccante: ecco gli spaghetti alla carbonara

Domani, sabato 6 aprile, è il Carbonara Day. Per dirla all’italiana o alla casereccia (è corretto anche “casareccia”) è la giornata mondiale degli spaghetti o della pasta alla carbonara. Già che ci siamo, pensate un po’ sino a qual punto di estrosità arrivano quelli che decidono di inserire nel Calendario delle Giornate prodotti alimentari (la pizza o la Nutella, per esempio) oppure tradizioni, avvenimenti, ricorrenze. All’inizio sono state le Nazioni Unite che hanno proposto e inserito nel calendario iniziative di pace e di solidarietà. Poi è arrivata la famosa “rete” e la gente ha scoperto che era più divertente, oltre che comodo, segnalare un nome preceduto dal famoso hashtag per raccogliere un gran numero di adesioni. La prassi corretta, anche se esagerata, richiederebbe che un deputato si prendesse la briga di depositare a Montecitorio un apposito disegno di legge! Grazie ai social networks tutto questo viene superato e ci troviamo a festeggiare gli spaghetti alla carbonara che, al pari della pizza, sono una cosa terribilmente seria. Il nome di questo piatto, di questo primo, deriverebbe da chi lo mangiava nei ritagli di tempo del lavoro nelle miniere di carbone: i carbonai, appunto, che in dialetto romanesco diventa carbonari.

Con tutte le cautele del caso, si può tuttavia affermare che l’etimologia e la piccola storia di questo famoso primo piatto abbia avuto nel tempo più d’una interpretazione. “Il Cuoco galante”, un libretto di ricette del 1773 del napoletano Vincenzo Corrado e la “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, anch’egli di Napoli, parlano di una specie di pastasciutta con l’uovo utilizzato come addensante del brodo, col risultato di avere alla fine dei timballi di pasta, delle polpette di pasta fritte. Quindi è ancora un altro napoletano (Francesco Palma, 1881) che nel “Principe dei cuochi” descrive i maccheroni con cacio e uova, più formaggio e sugna; per stomaci forti!

Al 1944 risale l’esperienza di pasta alla carbonara fatta da tale Renato Gualandi, bolognese, come cuoco per i militari inglesi e americani di stanza nella da poco liberata Riccione. Nel 1949 Ada Boni scrive “Il piccolo talismano della felicità” in cui parla di spaghetti con il guanciale, ma l’uovo risulta assente. Il “salto” verso la definitiva notorietà del nome carbonara risale, stranamente, a un film del 1951 (Cameriera bella presenza offresi). Una scena del film vede il personaggio che deve assumere la cameriera chiedere a chi interpretava questo ruolo (l’attrice Elsa Merlini) se “sapeva fare gli spaghetti alla carbonara”. Rimane infine la citazione del romano Mario Dell’Arco nel suo libro “La lunga vita di Trilussa” (celebre poeta del dialetto di Roma): “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti alla carbonara o alla carrettiera”.

A Roma e dintorni, comunque, il piatto era già famoso! L’autorevole “Cucina Italiana”, nel 1954, pubblica la ricetta (ancora in definizione): spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. La definitiva consacrazione è dovuta a Luigi Carnacina che nel 1960, nel suo ricettario “La grande cucina”, precisa che nella carbonara debba essere usato il guanciale di maiale in sostituzione della pancetta e venga impiegata anche la panna che troverà il giusto equilibrio con il grande Gualtiero Marchesi: un quarto di litro su 400 grammi di spaghetti.

La carbonara, per concludere, non fa la felicità delle sole cucine italiane, ma dalle molte corrispondenze sull’arte culinaria risulta conosciuta e liberamente interpretata anche da molte cucine straniere. C’è in proposito una ricerca condotta dall’associazione dei Pastai Italiani che ha cercato di scoprire come la carbonara venga preparata e consumata in diversi paesi e i risultati sono insieme sorprendenti e sconcertanti; questo per ragioni di gusto e di assuefazione a ingredienti che da noi non verrebbero mai impiegati per un piatto del genere. In Inghilterra la carbonara la fanno con le zucchine, in Cina e Malesia mescolano la pasta col pollo, mentre il pesce va molto in Spagna e in una certa misura questa variante influenza anche l’alta cucina di casa nostra. Altri usi possibili: la besciamella che sostituisce l’uovo nei paesi anglosassoni; in Giappone non impiegano il pecorino ma aggiungono la panna. Infine in Francia, Germania e Norvegia superano ogni ostacolo usando preparati liofilizzati all’aroma di carbonara, pronti in cinque minuti. Ma questo è da pianto greco.

del ‘Columnist’ Federico Formignani |Riproduzione riservata © Latitudeslife.com

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