SOTTO IL SEGNO DEL PESCE

Veneto – Vicenza

Storia di un improbabile gemellaggio tra due luoghi, Sandrigo e le Isole Lofoten, che hanno in comune solo un goloso pesce le cui tradizioni gastronomiche sono custodite gelosamente da una severa confraternita.

La Confraternita del Baccalà
La Confraternita del Baccalà

Quando si dice  “non tutto il male viene per nuocere”: anche questa storia a lieto fine ebbe inizio con un naufragio. Quello di Pietro Querini  armatore, navigatore e avventuroso nobiluomo veneziano che nel 1431 salpò da Creta con 800 barili di malvasia deciso a venderli nelle Fiandre. Dove però non arrivò mai. Passato lo stretto di Gibilterra e salpato da Cadice, una terribile tempesta fece disalberare la sua cocca fracassando anche il timone.  Dopo sei settimane in balìa della Corrente del Golfo, il capitano Querini e il suo equipaggio decisero di abbandonare la nave su due scialuppe, sperando di approdare da qualche parte. Una di esse venne inghiottita dall’oceano, ma quella con a bordo il capitano e un pugno di marinai riuscì a raggiungere terra. Chiamarla terra è una parola grossa, che infatti il capitano non usò, preferendo, sul suo diario, descrivere con un colorito in culo mundi l’inospitale Sandoi, scoglio disabitato poco lontano dall’isola di Røst nelle Lofoten, arcipelago norvegese un centinaio di km a sud del circolo polare artico. Per fortuna i pescatori di Røst, molto ospitali, raccolsero e rifocillarono i naufraghi come riporta riconoscente il capitano nel suo diario di bordo: “Gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrarono molto benevoli et serviziosi, desiderosi di compiacere piu’ per amore che per sperare alcun servitio o dono… vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che copron di pesce; loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere a Bergen“.

Baccalà alla vicentina con polenta
Baccalà alla vicentina con polenta

Nutrirono anche la loro fantasia:  “Questi di detti scogli sono uomini purissimi e di bello aspetto, e cosí le donne sue, e tanta è la loro semplicità che non curano di chiuder alcuna sua roba, né ancor delle donne loro hanno riguardo: e questo chiaramente comprendemmo perché nelle camere medeme dove dormivano mariti e moglie e le loro figliuole alloggiavamo ancora noi, e nel conspetto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar in letto; e avendo per costume di stufarsi il giovedí, si spogliavano a casa e nudissime per il trar d’un balestro andavano a trovar la stufa, mescolandosi con gl’uomini “. Complici queste abitudini, ingenue ma audaci agli occhi dei cattolicissimi Veneziani, le lunghe notti invernali e la solitudine di mogli e figlie lasciate al villaggio dai pescatori, che la mattina presto spingevano le loro barche in mare, molti marinai decisero di stabilirsi nelle Lofoten, e questo spiegherebbe le differenze somatiche esistenti ancora oggi tra molti degli abitanti di queste isole e il resto dei norvegesi. Ma il capitano Querini, più che dalle nordiche grazie muliebri fu fulminato dalle possibilità commerciali dello  stoccafisso (da stock=bastone, fish=pesce), il merluzzo pescato in grande quantità ed essiccato all’aria, trattamento che ne favoriva trasporto e conservazione. Tanto che rientrando a Venezia ne portò con sé un campionario. Il suo entusiasmo non contagiò il palato dei veneziani abituati al gusto del più raffinato pesce fresco. Altro discorso per i paesi dell’interno, Vicenza e il suo territorio in particolare che, lontani dal mare, già avevano una certa consuetudine con il pesce conservato. Un altro aiuto all’affermazione dello stoccafisso, che i veneti chiamano “bacalà”, come il merluzzo salato, venne dalle prescrizioni del Concilio di Trento (1545-1563) sull’osservanza dei giorni di magro, quando il bacalà , accompagnato dalla polenta, trionfava sulle tavole dei poveri, del clero e di golosi nobili che con fervore abbracciavano il precetto della penitenza. Così dai freddi mari vichinghi lo stoccafisso approdò a Sandrigo, in provincia di Vicenza, la capitale italiana del bacalà, dove rimangono tracce di questo stretto, inusuale gemellaggio tra uno sperduto arcipelago norvegese e una operosa cittadina della pianura veneta. Tanto che le Lofoten hanno chiamato Sandrigøya una delle loro isole e Sandrigo Røst una sua piazza. Proprio a Sandrigo nel 1987 è stata fondata la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, serissima istituzione di personalità, custodi dell’antichissima ricetta originale e chiamate a vigilare sulla sua corretta esecuzione nei ristoranti della zona che si vogliono fregiare dell’omonima onorificenza. Ogni anno una delegazione  della Confraternita lascia la storica sede del ristorante Due Spade per recarsi alle Lofoten e controllare la materia prima in loco, accolta con grandi onori. E annualmente tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre si tiene la Festa del Baccalà, quando ogni adepto indossa l’abbigliamento tradizionale: una cappa di velluto bruno argenteo, che ricorda il colore dei mari del nord, una mantellina gialla come la immancabile polenta e un medaglione con l’effige della Villa Sesso Schiavo di Sandrigo.

Interno della Villa Godi Malinverni a Lugo di Vicenza
Interno della Villa Godi Malinverni a Lugo di Vicenza

Perché non è il bacalà la sola ricchezza di una zona che sposa il suo profumo robusto alla raffinatezza e l’equilibrio architettonico delle famose Ville Palladiane, 24 delle quali sono state inserite nel Patrimonio dell’UNESCO tra il 1994 e il 1996, che permettono di lucidare con una patina di cultura i nostri eccessi di gola. Come la celebre Villa Capra (La Rotonda) icona universale di tutte le ville palladiane, completata verso la fine del 1500. Costruita in cima a una piccola collina, la Rotonda interpreta il modello ideale di architettura del Palladio, specchio di un ordine e di un’armonia superiori. O come la famosa villa Godi Malinverni di Lugo,  con i suoi splendidi affreschi e il suo parco che ospita piante secolari. Vicino c’è Bassano del Grappa dove si trova il non meno celebre negozio di Pierantonio Concato “La bottega del Baccalà”. Fondato nel 1935 espone, come fossero ombrelli, innumerevoli bastoni di rigido stoccafisso infilzati in grandi cesti, che maneggia con l’attenzione dovuta a una merce preziosa. E così ci ritroviamo al punto di partenza della nostra storia, ad ammirare lo stesso carico dell’avventuroso capitano Pietro Querini…

Testi e foto: Federico Klausner

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